Tarte au blanc stofé de Wavre

Wavre, belle ville commerçante du Brabant wallon.

Située à 63 km de Marchienne-au-Pont, commune où se trouve notre école.

Tarte au fromage blanc de tradition wavrienne remonte à 1210. La tarte était offerte aux châtelains lors de la célébration de la charte qui, en 1222, octroyait aux Wavriens le droit de commercer. Cet événement est aujourd'hui commémoré par le Jeu de Jean et Alice.

Recette et ingrédients pour 3 tartes.
Ingrédients pour la pâte et pour la garniture :

1 kg de farine - 1/4 de litre de lait entier ou demi-écrémé - 360 g de beurre non salé - 16 oeufs - 460 g de sucre cristallisé (semoule) - 10 g de sel - 30 g de levure - 1 kg de fromage blanc maigre - 1/4 litre de crème fraîche - 110 g d'amandes pilées (98-99% amandes douces, 1-2% amandes amères) - 100 g de macarons - 1 kg de pommes (reinettes grises).

Recette pour la pâte:

dans un récipient, faire une fontaine dans la farine - verser le lait légèrement chauffé - la levure - 60 g de sucre - 2 oeufs entiers - le sel - 260 g de beurre non fondu (mais pas dur)
Bien pétrir le tout, puis laisser lever pendant 45 minutes et pendant ce temps préparer la garniture.

Recette de la garniture:

faire fondre le reste de beurre (100 grammes) - séparer le blanc du jaune des 14 oeufs restants - écraser les macarons - mélanger le fromage blanc avec la crème fraîche non battue, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule (400 grammes), les amandes pilées, le beurre fondu et les macarons écrasés - faire une compote de pommes .

La préparation finale:

10 à 15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 250 °C - garnir les platines, graissées au beurre, avec la pâte à tarte étirée au rouleau - sur le fond de la tarte, étendre une mince couche de compote de pommes - battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer à la garniture de façon la plus légère possible, éviter tout malaxage mécanique (au fouet) - répartir la garniture uniformément sur les tartes - cuire à 225 - 250 °C pendant environ 20 minutes.

Il faut bien surveiller la fin de la cuisson pour interrompre celle-ci lorsque la garniture a une belle couleur dorée.

BON APPETIT - BOM APETITE